(Crédits photo : Unsplash - Tommaso Cantelli )
Avant de passer à table et de déguster cet incontournable des tables de fêtes, il faut se livrer à un exercice délicat. Pour nous faciliter la tâche, les propositions ne manquent pas.
C'est une des épreuves techniques des fêtes de fin d'année : ouvrir les huîtres sans les abîmer. Et l'exercice peut s'avérer dangereux, puisque pas moins de 2000 personnes se blessent ainsi chaque année, selon l'institut de veille sanitaire. Ces accidents, dont presque un tiers survient entre le 24 décembre et le 1er janvier, ne sont pas toujours bénins : 7% des cas nécessitent un passage aux urgences.
L'huître, star des tables de fêtes
La faute au muscle adducteur des huîtres, qui leur permet de plaquer l'une contre l'autre les deux parties de la coquille. Celui-ci est capable de résister à une force de trois kilos. Dans l'espoir de trancher ce nœud gordien, de nombreux procédés ont vu le jour. Si on pense tout de suite au classique couteau à huîtres et au gant en cotte de mailles, il n'est qu'un élément parmi d'autres dans le vaste arsenal pensé pour faciliter la délicate manipulation.
Meule et cire alimentaire
La plupart de ces armes n'ont pas accédé à la postérité. Comme le couteau à lame vibrante spécial huîtres, dont le premier modèle voit le jour en 1979, commercialisé notamment par Tefal. Ou ce procédé imaginé en 1992 par une société du Finistère qui consiste à ouvrir les huîtres à la meule et à les reboucher à l'aide de cire alimentaire avant de les expédier sur les étals des poissonniers. Les particuliers n'auraient plus qu'à retirer la cire à l'aide d'un bon vieux couteau de cuisine avant de se régaler. Mais les huîtres sont, hélas, des animaux retors qui n'en font qu'à leur tête. En effet, elles s'ouvrent d'elles-mêmes régulièrement, ce qui avait alors pour effet de décoller la cire. L'idée ingénieuse tombe à l'eau.
Puis c'est au tour d'Yves Renaut, un Rennais de quarante ans, de proposer une solution. Cet ingénieur en électromécanique alors au chômage depuis deux ans, a l'idée d'enrouler un fil d'acier inoxydable, comme une bague, autour du muscle problématique. En tirant sur le fil, le muscle se sectionne et la coquille s'ouvre. En plus de faciliter l'ouverture pour les consommateurs, une languette en plastique peut être accrochée au fil, afin de permettre à l'ostréiculteur de spécifier la provenance de l'huître. Yves Renaut fait breveter sa « bague » le 27 janvier 1995 et, le 4 août 1995, concède une licence d'exploitation à la SRC (Comité Régional de Conchyculture) de Bretagne nord.
Les huîtres sont d'abord plongées par les ostréiculteurs dans une solution saline afin de les faire naturellement s'ouvrir, puis sont baguées avant expédition chez les détaillants. Dans un premier temps, son idée permet à Yves Renaut de rêver à des affaires prospères : il devient directeur commercial de Read, une entreprise vendéenne qui vend pour trente centimes les étiquettes à la SRC de Bretagne nord. Mais le baguage ne peut se faire que manuellement, ce qui diminue la compétitivité du produit. Surtout, une guerre judiciaire entre Yves Renaut et la SRC va se déclarer, le premier cherchant à récupérer la licence d'exploitation concédée au second sous le motif que ce dernier chercherait à torpiller le procédé. Décidément, l'huître donne du fil à retordre.
Consécration mondiale
Malgré tout, certains s'obstinent et proposent de nouvelles idées. Comme Michel Lannay, un septuagénaire de Pontivy, dans le Morbihan, qui invente l'Ouv'huitre, en 1995. Il s'agit d'un socle en bois, muni d'une poignée et d'une section de faucheuse. De quoi venir à bout même du mollusque le plus récalcitrant ! Le coquillage est bloqué dans le socle, puis un coup net de la lame permet de l'ouvrir sans l'abîmer. En 2005, c'est la consécration pour l'ouv'huitre qui reçoit la médaille d'or du Concours mondial des inventeurs à Genève. Plusieurs milliers d'exemplaires ont été vendus depuis.
En 1998, ce sont Serge et Pascale Di Giulio, deux habitants de Saint-Jean de Monts, en Vendée, qui lancent une pince à huître, qu'ils nomment « Ostra » en référence à l'étymologie latine. Cette pince est munie d'un brise-coquille pour casser le bout de l'huître et créer une ouverture. Il faut ensuite rentrer la spatule intégrée à la pince, et munie de petites dents, au travers de l'ouverture afin de sectionner le muscle adducteur. Enfin, la pince permet de retirer la coquille. Pascale et Serge ont eu la fierté de présenter leur pince au concours Lépine, un concours français d'inventions. « On est dans le livre des inventions 1998 » se félicite même Pascale. Sur le plan économique aussi le succès est au rendez-vous. « On arrive à en vivre » s'exclame-t-elle. Que mangeront les Di Giulio le soir du réveillon ? « Des huîtres, bien sûr, mais chaudes ! Je n'aime pas quand elles sont crues. Préparées au sabayon ou aux poireaux, c'est très bon » précise la Vendéenne.
À ceux que ces inventions ne sauraient convaincre, ne bannissez pas le mollusque pour autant ! Cette année, Picard, le roi des surgelés, n'a pas hésité à proposer dans ses magasins des huîtres qui s'entrouvrent une fois décongelées. Un sacrilège ? À vous de juger... D'autres, enfin, pourront demander à leur poissonnier de les leur ouvrir. Bon appétit !
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